问上海人怎么叫年糕，这问题有点意思，真的。你要是随便在马路上拉住一个上海阿姨或者爷叔，问他“你们管这个叫什么？”他八成会用一种“你在问什么废话”的眼神看看你，然后用一口标准的沪普回答你：“ 年糕 呀，不叫 年糕 叫什么？”
就是这么简单，这么直白。阿拉上海人，就管它叫 年糕 。
但，事情要是这么简单，我就不用写这么一大篇了。玄机，或者说我们上海人心里那点不言自明的“门道”，全在“年糕”这两个字后面的东西上。你光说一个 年糕 ，是没灵魂的，信息量几乎为零。就像你说“我要吃饭”，鬼晓得你是要吃泡饭、白米饭还是来一碗菜饭？
所以，在上海，“ 年糕 ”这个词，它几乎不单独出现。它是一个引子，一个前缀，后面必须跟着一串能定义它身份的后缀。你说的 年糕 ，到底是哪一种？这才是问题的核心。
在我们上海人的美食宇宙里， 年糕 起码得分成两大流派，不，三大流派才对。
第一个，也是最深入寻常百姓家的，是做菜的 年糕 。这种 年糕 ，本身没什么味道，就是纯粹的米制品，它的使命就是去吸收汤汁和菜码的精华。而这里面，又分为两大阵营： 汤年糕 和 炒年糕 。
先说 汤年糕 。啊，这个东西，简直就是上海冬天里的“白月光”。你想想看，外面飘着蒙蒙的冷雨，屋里厢一碗热气腾腾的 荠菜肉丝年糕汤 端上来，碧绿的荠菜末，粉白的年糕片，还有几根肉丝在乳白色的汤里沉浮，那个香气，一下子就钻进你鼻子里，整个五脏六腑都给熨帖了。
我们不说“吃一碗年糕”，我们会说“烧一碗 荠菜肉丝年糕汤 ”。这里的 年糕 ，特指那种薄薄的、椭圆的切片年糕。这种年糕片，在水磨功夫上特别讲究，煮出来要软糯又不失筋骨，滑溜溜的，用筷子夹起来微微颤抖，吸饱了荠菜和肉丝的鲜味，一口下去，鲜得眉毛都要掉下来。除了荠菜，冬笋也是绝配。冬笋肉丝年糕汤，那是另一种山野的鲜美。反正，对于上海的姆妈（妈妈）们来说，冰箱里没有一袋切片年糕，就跟弹药库里没了子弹一样，心里不踏实。哪天没菜了，或者小孩子放学回家喊饿，年糕片、冰箱里随便翻点肉丝青菜，哗啦啦下锅，十来分钟就是一碗落胃（舒服、妥帖）的美味。
再来说 炒年糕 。这又是另一个江湖了。
炒年糕 里的头牌，毫无疑问，是 排骨年糕 。这四个字在上海，几乎是一种信仰。它不是一道家常菜，它是一种小吃图腾。你跟上海人说 炒年糕 ，他脑子里第一个跳出来的，绝对不是家里拿青菜肉丝炒的那种，而是“鲜得来”那种，一大块炸得金黄酥脆的排骨，下面铺着几根被甜面酱和辣酱油熬成的浓郁酱汁完全包裹的 年糕条 。
注意，这里的 年糕 形态变了，不是片，是条。那种粗粗的，我们小时候叫“手指年糕”的圆条。这种 年糕条 更有嚼劲，更韧，适合在油和酱汁里翻滚。它和排骨的关系，是互相成就。排骨的肉香渗透进 年糕 里， 年糕 的糯软又中和了排骨的油腻。吃的时候，一定要用那个没什么杀伤力的叉子，一块排骨，一根 年糕 ，蘸满了盘底油亮亮的酱汁，一起塞进嘴里。那种咸中带甜，甜中带鲜，还带着一点点辣酱油特殊香气的复合味道，是刻在上海人味觉记忆里的。所以，我们不说“吃炒年糕”，我们会说“走，去吃 排骨年糕 ”。
当然，家里也会自己做 炒年糕 ，最经典的就是黄芽菜肉丝 炒年糕 。黄芽菜，就是大白菜，切成粗丝，和肉丝一起煸炒，加点酱油，然后把煮得半熟的 年糕片 倒进去一起炒。黄芽菜的清甜和 年糕 的软糯结合在一起，那是属于“屋里厢”（家里）的味道。
好了，说完了做菜的咸味 年糕 ，再来说说第二大流派：甜的 年糕 。
这种 年糕 ，跟前面说的完全是两码事。它主要是过年吃的，是真正的“ 年糕 ”，带着年年高升的好彩头。这种 年糕 一般是长方体或者圆形的，颜色也多，有纯白的，也有加了红糖或赤豆做的棕红色的，上面还会点缀几颗红枣。
这种 年糕 ，我们叫它 甜年糕 ，或者更直接点，就叫 过年吃的年糕 。它的吃法也完全不同。最经典的做法，就是切成厚片，裹一层蛋液，在油锅里两面煎到金黄。煎好的 年糕 ，外层蛋皮焦香，内里却热得发烫，变得无比柔软，糯叽叽的，甚至能拉出丝来。咬一口，米香、蛋香混合着淡淡的甜味，是童年里关于“年”最甜蜜的记忆之一。也有人喜欢直接蒸软了蘸白糖吃，那又是另一种纯粹的、朴实的滋味。
所以你看，同样叫 年糕 ，一个是餐桌上的主食担当，一个是节日里的甜点嘉宾，身份地位、脾气秉性，完全不一样。
最后，还有一个小小的、正在式微的流派，就是崇明糕。严格意义上，崇明糕也算 年糕 的一种，但上海人，尤其是市区人，会很明确地叫它“崇明糕”，而不是笼统地叫“ 年糕 ”。那玩意儿是个大家伙，一个蒸笼蒸出来，里面混着核桃、红枣、蜜饯，口感更松软，更像一种米制的蛋糕。那是另一个独立的故事了。
绕了这么一大圈，回到最初的问题：上海人怎么称呼 年糕 的？
答案还是那两个字： 年糕 。
但这两个字背后，藏着我们默认的语境。你说“肚皮饿了，烧碗 年糕 吃吃”，我们脑子里出现的是 荠菜肉丝年糕汤 ；你说“嘴巴馋了，去吃 年糕 ”，我们想到的是那份酱香浓郁的 排骨年糕 ；你说“快过年了，要去买 年糕 了”，我们知道，你指的是那种可以煎着吃的 甜年糕 。
我们省略了定语，不是因为我们词汇贫乏，恰恰相反，是因为我们对它太熟悉了。这种熟悉，已经内化成了一种生活默契。这个其貌不扬的米制品，以不同的形态和味道，渗透在我们的一日三餐、四时八节里。它不仅仅是一种食物，它是一种场景，一种记忆，一种不需要解释的“阿拉自己人”的暗号。
所以，别再问上海人怎么叫 年糕 了。不如直接问：“今朝夜饭，是吃 汤年糕 ，还是 炒年糕 ？”
我保证，这样问，你会得到一个会心一笑的、热情的回答。
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