说真的，进后厨之前，我从没想过一个人的名字能有这么多变种。我叫李哲，一个听起来还算周正的名字，但在厨房这个江湖里，它几乎没什么存在感。我的“名字”，是师傅们用眼神、语气和手里的炒勺，一点点给“砸”出来的。
刚进去那会儿，我啥也不是。对，就是字面意思的 “啥也不是” 。那感觉，怎么说呢，就像一头扎进了一个高速运转的、充满金属碰撞声和人声嘶吼的钢铁怪兽的肚子里，晕头转向，找不到北。空气里永远飘着一股葱姜蒜混合着滚油和某种肉类蛋白质的复杂香气，熏得人五迷三道。
那时候，我没有名字。
我最常听到的称呼，是 “欸，那个谁” 。王师傅扯着嗓子喊：“欸！那个谁！新来的！过来把这筐土豆给我削了！麻利点儿！” 他的嗓门能穿透三层墙壁，每个字都像一颗滚烫的油星子，溅到你心上。我连滚带爬地过去，抱着那筐几乎比我还高的土豆，感觉自己就是个多余的零件，随时可能被这台机器给吐出去。
偶尔，他们心情好点，会叫我 “新来的” 。这算是一种身份认证了，虽然听着还是那么生分。配菜的张哥人不错，会拍拍我肩膀：“新来的，别愣着，看我怎么切姜末，学着点。” 他手速快得像幻影，刀锋和砧板接触，发出一连串密不透风的“哒哒”声，而我，连拿刀的姿势都笨拙得可笑。
干了俩月，我终于有了一个稍微具体点的代号。因为我被固定在了打荷（负责菜品出锅前的最后加工和摆盘）旁边的配菜台，主攻切菜，所以他们开始叫我 “小李” 。这个“小李”，带着点不咸不淡的意味。它意味着你不再是“那个谁”了，大家至少记住了你的姓，但也就到此为止。你依然是食物链的最底端。王师傅检查我切的土豆丝，用漏勺捞起一撮，对着灯光眯眼瞅瞅，然后“哗啦”一下全倒回盆里，嘴里不耐烦地蹦出俩字：“重切。” 那一刻，我觉得我跟那盆土豆丝的命运，没什么两样。
真正的转折点，来自一次事故。那天是周末，忙得人仰马翻，单子像雪花一样飞进来。我负责给一道“松鼠鳜鱼”拍粉，结果一紧张，手滑了，一整盆干淀粉，哗啦一下，扬了我自己和旁边的王师傅一身。
整个后厨瞬间安静了一秒。
我看到王师傅从头到脚，像个刚从面粉厂里滚出来的兵马俑，眉毛胡子上都挂着白的。我脑子“嗡”的一声，完了，死定了。
结果，他抹了把脸，没骂我，反而“噗嗤”一声笑了出来，紧接着整个厨房的人都开始爆笑。那天下午，我多了个新外号， “白无常” 。虽然有点糗，但奇怪的是，这个外号里，居然没有了之前那种纯粹的、居高临下的审视。大家喊我“白无常”的时候，都带着笑，连王师傅自己，后来都这么喊：“白无常，那个汁儿，赶紧递过来！”
从那天起，我感觉自己好像……被接纳了。
后来，我切墩的技术越来越好，速度和准头都上来了，他们就给我简化了外号，直接叫 “墩子” 。这个称呼，粗粝，但是踏实。像一块砧板，沉默，但可靠。“墩子，来两份葱段！” “墩子，鱼杀好了没？” 我应着，手里的刀不停，心里却很稳。我知道，这个名字代表着一种认可，一种对我手上功夫的认可。我已经不是那个手足无措的“新来的”，而是这台机器上，一块不可或缺的、硬邦邦的“墩子”。
再后来，我开始跟着王师傅学炒菜。从最简单的员工餐开始。他背着手，站在我后面，像个监工。不说好，也不说坏，就看。我紧张得手心冒汗，锅都快颠不动了。有一次炒个麻婆豆腐，我勾芡勾厚了，他什么也没说，舀起一勺尝了尝，然后面无表情地倒掉了。就那么个眼神，比骂我一顿还难受。
我开始玩了命地练。半夜厨房没人了，我就自己偷偷拿些下脚料练手，练颠锅，练火候，练调味。胳膊酸得抬不起来，手腕上全是新旧烫伤。
不知道过了多久，有天晚上临下班，王师傅突然说：“明儿早点来，我教你熬那个红油。”
我愣住了。
那之后，他开始真正地“教”我。我的称呼，也在不知不觉中变了。他们开始叫我 “阿哲” 。很亲切，就像叫一个自家的小兄弟。张哥会开玩笑说：“阿哲，你这锅包肉，快赶上王师傅了啊！” 我知道是客气，但心里还是美滋滋的。这个称呼，代表着我不再仅仅是一个工种，一个岗位，我成了一个活生生的、有名字有脸孔的“人”。
这个“阿哲”，陪我度过了最累也最充实的几年。我从一个只会切菜的墩子，慢慢成了一个能独立掌管一个灶台的厨师。
而现在呢？
现在，新来的那些零零后小孩，怯生生地站在我旁边，看着我把一条鱼利索地开膛破肚，然后用带着敬畏又有点好奇的语气，小声地问：
“那个…… 哲哥 ，这个鱼的腥线要怎么抽才不会断啊？”
我停下手里的活，就像当年张哥教我一样，放慢了动作，对他说：“看好了，从这里下刀，要巧劲儿，别用蛮力……”
那一刻，我回头看了一眼灶台后面那个烟火缭绕的世界，听着那些熟悉的称呼在耳边响起——“欸，那个谁”、“新来的”、“小李”、“白无常”、“墩子”、“阿哲”……最后，都汇成了这一声 “哲哥” 。
这哪是简单的称呼啊。这他妈的，就是我的整个青春。
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