一提生鱼片，脑子里蹦出来的词儿，十有八九是“刺身”。没办法，文化输出太强了，日料店开遍大江南北，红白相间的金枪鱼腩、橙白纹理的三文鱼，配着酱油和绿芥末，几乎成了生食鱼肉的唯一想象。但咱们老祖宗，玩这个可早太多了。而且，叫法讲究多了，那份骨子里的风雅和对食物的敬畏，甩了“刺身”这个直愣愣的名字好几条街。
聊这个，绕不开一个字，一个几乎为生鱼肉量身定做的字—— 脍 。
没错，就是孔夫子念叨的“食不厌精，脍不厌细”里的那个 脍 。孔圣人，那个两千多年前的老饕，就给这道菜定了性。什么叫“不厌细”？就是对刀工的极致要求。 脍 ，在古代，它首先是一种刀法，一种艺术。它不仅仅是指那片鱼肉本身，它包含了一整套动作，一种近乎于道的高超技艺——用锋利的刀，快速、精准地将鱼肉片成极薄的片儿，这过程本身就是一种表演，一种美学。想象一下，一条刚刚捞上来的、还在微微颤动的鲜活鲤鱼，被技艺高超的庖丁处理，刀光一闪，一片片薄如蝉翼、色如冰雪的鱼片就码放在盘中。这叫 脍 。所以你看，我们现在说“切生鱼片”，古人一个 脍 字就全解决了，画面感、技术含量，全在里面。
有时候，为了更明确，也会写作 鲙 ，加个鱼字旁，意思再明白不过。或者直接点，叫 鱼脍 。曹植在《七启》里就写过“膳有 随珠之鲙 ，陇坻之菌”，把 鱼脍 和珍贵的菌子并列，可见其地位之高。它不是随便什么人都能做的家常菜，在很长一段时间里，它都是宴席上的硬菜，是身份和品味的象征。
更有意思的来了。你猜“鲜”这个字，本意是啥？今天我们说“鲜美”，是个形容词。但在最初的最初，《说文解字》里讲，“鲜，鱼名。”后来引申为新鲜的鱼。怎么个新鲜法？就是活杀现吃，很多时候就是指生吃的鱼。所以，古人说“来，上个 鲜 ”，可能真不是让你尝尝味道，而是直接端上来一盘子处理好的生鱼。这个字的构成也特别有画面感，一个“鱼”一个“羊”，鱼的清甜和羊的醇厚，是古人心中最顶级的两种美味，合在一起，就是这个“ 鲜 ”字，简直是味蕾的终极密码。所以， 鲜 这个字，本身就藏着生鱼肉的影子。
是不是一下子感觉，咱们现在说的“生鱼片”，有点太直白，太没想象力了？
别急，还有更华丽的。
到了隋唐，吃 鱼脍 这事儿，简直被玩成了一门行为艺术。隋炀帝就极其爱吃，还给它起了个流传千古的雅号—— 金齑玉脍 。这是什么概念？“玉脍”，就是夸鱼片白皙、晶莹，如同美玉。“金齑”，指的是配着吃的蘸料。齑（jī），就是捣碎的姜、蒜、葱、香菜等辛香料，再配上各种酱料，调和出来颜色金黄，故称“金齑”。你品品， 金齑玉脍 ，四个字，色香味俱全，食材、刀工、调味，全有了。一盘如玉的鱼片，旁边配着一小碟金色的酱料，这名字起得，简直是一首微型诗。杜甫也写过，“无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱”，描写的正是厨师制作 鱼脍 的场景，刀快得只能看到像雪花一样的鱼片飞落，配料则是鲜嫩的春葱。
唐朝人对这口的热爱，更是登峰造极。王昌龄的诗里有“青鱼雪落脍”，李白的诗里有“吹箫舞 脍 ”，白居易更是直白，“ 鱼脍 入口，美味无比”。那时候，吃 鱼脍 是一种风尚，一种社交活动。文人墨客聚会，没个 鱼脍 ，简直不算上档次。
除了 脍 ，还有一个词也一直在用，并且流传至今，那就是 鱼生 。这个词相对 脍 来说，更侧重于“生”这个状态。尤其在南方，特别是广东、广西一带，“ 鱼生 ”这个叫法生命力极强。捞起一条鲩鱼（草鱼），放血、去鳞、起肉、切片，配上柠檬叶丝、炸芋头丝、花生、姜丝、葱丝、蒜片……一大堆配料，淋上熟油和酱油，拌匀了吃，那叫一个“风生水起”。这道菜，在岭南地区，至今都是逢年过节的重头戏。而“ 鱼生 ”这个词，在古籍中也早有记载，它和 鱼脍 常常可以互换，但意境上， 脍 更强调“切”的动作和技艺，而 鱼生 更强调“生”的食材本味。
所以你看， 生鱼肉古时候怎么称呼 ？答案远不是一个词那么简单。
它有最核心、最具技术含量的叫法： 脍 或 鲙 。
有最本源、直指味觉巅峰的叫法： 鲜 。
有最华丽、充满诗情画意的叫法： 金齑玉脍 。
还有最通俗、流传至今的叫法： 鱼生 。
每一个称呼背后，都藏着一段活色生香的历史，一种对食物细致入微的观察和理解。这和我们今天笼统地称之为“生鱼片”或直接借用“刺身”，感觉是完全不同的。古人的叫法里，有动作，有色彩，有比喻，有对厨师技艺的赞美，更有对自然馈赠的那份敬意。
当然，后来由于卫生条件和寄生虫病的风险，吃生鱼肉的习俗在中原大部分地区逐渐式微，烹饪技术的发展也让熟食变得更加丰富多彩。但这并不妨碍我们回望历史时，为老祖宗们那份精致和讲究而赞叹。
所以下次，当你夹起一片三文鱼，或许可以想象一下，在某个遥远的午后，一位诗人，正对着一盘薄如冰绡的“ 玉脍 ”，蘸着“ 金齑 ”，吟诵出流传千古的诗句。那不是简单的果腹，那是生活，是品味，是刻在汉字基因里的，对“鲜”最极致的追求。
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