这事儿，说大不大，说小，那可真能捅破天。尤其是在一个热气腾腾、人声鼎沸的串串店里，当服务员小哥扯着嗓子问你：“要啥子碟？”你嘴里蹦出的那个词，基本上就暴露了你的段位。所以， 串串店油碟应该怎么称呼 ？这根本不是个问题，这是个立场问题。
咱们先别急着下定义。你闭上眼，想那个场景。
外面可能是个冷得人直哆嗦的冬夜，也可能是个黏糊糊的夏晚。推开那扇永远挂着水汽的玻璃门，一股混合着牛油、辣椒、香料和人间烟火的霸道气味，瞬间就把你裹挟了。那感觉，比任何拥抱都来得实在。你和三五好友挤在一张油腻腻但亲切的小桌子旁，对着冰柜里成百上千根签签，开始了一场盛大的巡礼。
拿完了串串，重头戏才刚刚开始。服务员“啪”地一下，在你面前放下几个空碗。这时候，空气仿佛都凝固了。
对于一个真正的串串爱好者来说，这碗，就是画布，接下来的操作，就是艺术创作。
最原教旨主义的，也是我心目中永远的神，就叫 油碟 。对，就这两个字，干净利落。别加任何多余的后缀。一个“油”字，点明了它的本质——香油，必须是香油，而且得是那种醇厚浓郁的。一个“碟”字，是它的容器，也是它的江湖地位。
一个合格的 油碟 ，里面有什么？很简单，也最不简单。金黄的香油懒洋洋地铺满碗底，不用太多，浅浅一层，刚好能包裹住每一根捞起来的串串。然后，是一大勺，记住，是一大勺雪白的蒜蓉。这蒜蓉必须是现捣的，带着一股子辛辣的冲劲儿，堆在碗中心，像一座小小的雪山。最多，最多再根据个人喜好，淋上一点点蚝油提鲜，或者几滴醋解腻。齐活了。
这就是 油碟 的正统。它的伟大之处在于“克制”。它的作用不是覆盖，不是改变，而是“成全”。刚从滚烫红锅里捞出来的牛肉、毛肚、郡肝，还带着一身火爆的江湖气，一头扎进这冰凉香醇的 油碟 里，是一种瞬间的洗礼。辣椒的燥热瞬间被安抚，食材的本味被香油和蒜蓉温柔地托起，送入口中，温度刚好，鲜香麻辣，层次分明。这是一种降温，也是一种升华。你管这叫什么？就叫 油碟 。
当然，江湖总有纷争。有人不服。
“老板，来个干碟！”
你看，这是另一派了。 干碟 ，是 油碟 的另一个极端，是火焰与火焰的碰撞。一盘红彤彤的辣椒面，混合着炒香的花生碎、黄豆粉、芝麻、盐和味精。刚出锅的串串，沥干红油，直接往里一滚。那叫一个“烈”。每一口，都是对味蕾的极致挑衅，是干香和燥辣的狂欢。喜欢 干碟 的人，追求的就是这种直给的、不加修饰的刺激。他们觉得 油碟 太“娘”，不够劲儿。
我尊重他们，但我不同情他们。因为他们放弃了油碟那种润物细无声的温柔。
那么问题来了，当你在 油碟 里加了一大勺 干碟 里的辣椒面，它还叫 油碟 吗？
这，就是当代串串店最大的哲学难题。
在我看来，它依然可以被宽容地称为 油碟 ，一个“加辣版的油碟”。它的核心基底没变，还是香油和蒜蓉。只是，它开始变得不那么纯粹了。
真正的混乱，是从“自助调料台”出现之后开始的。
那简直就是一场灾难，一场对传统 油碟 的无情颠覆。你看看那台子上都有些什么：香菜、葱花、折耳根（鱼腥草）、榨菜末、大头菜粒、花生碎、小米辣、耗油、生抽、醋、藤椒油、芝麻酱、韭花酱、豆腐乳……我的天，这哪是吃串串，这是在做化学实验。
很多人，尤其是经验不足的年轻人，走到调料台前，眼神里充满了茫然和贪婪。本着“来都来了”的原则，每一样都想往碗里加一点。最后，你得到了一碗什么？一碗成分不明的、颜色可疑的、味道极其复杂的糊状物。你管这叫什么？
它绝对，绝对不能再叫 油碟 了。
你可以叫它 “自选蘸料” ，或者更直白一点， “我的专属黑暗料理” 。我不是说它一定不好吃，每个人的口味都值得尊重。但它背离了 油碟 的精神内核。它不再是去“成全”食物，而是用一种极其霸道的方式，去“定义”食物。不管你涮的是什么，最后入口的，都是你那一碗酱料的味道。这是一种本末倒置。
所以，回到我们最初的问题： 串串店油碟应该怎么称呼 ？
如果你走进一家苍蝇馆子，老板直接给你端上一碗只有香油和蒜蓉的蘸料，请你充满敬意地叫它 油碟 。这是经典，是传承。
如果你自己动手，在油碟的基础上，加了辣椒、葱花、香菜，你可以叫它 “我的油碟” ，带着一点个人主义的色彩，也无伤大雅。
但如果你在自助调料台前，经过一番深思熟虑（或者胡搞瞎搞），配出了一碗连自己都说不清里面有什么的“独家秘方”，那就别再玷污“油碟”这个神圣的名字了。叫它 蘸料 ，或者 料碗 ，更为贴切。
称呼，从来都不只是一个名字那么简单。它背后，是你对食物的理解，是你对味道的追求，是你在美食江湖里的门派归属。
下一次，当串串的香气再次将你俘获，当服务员把空碗摆在你面前，请想一想，你今天，想做一个什么样的人？是返璞归真的原教旨主义者，还是热情奔放的干碟爱好者，亦或是天马行空的先锋实验家？
而我，永远会是那个轻声说出：“老板，一个 油碟 ，多加蒜”的人。因为我知道，在那一碗看似简单的清亮油光里，藏着整个串串世界的，最安逸的灵魂。
发表回复